حلیم بادمجون اصفهان

مواد لازم :

بادمجان 500 گرم

گوشت گوسفند 250 گرم

پياز 1 قاشق سوپخوري

پياز داغ عسلي 3 قاشق سوپخوري

كشك 0.5 فنجان

نعناع 2 قاشق سوپخوري


برنج
1 فنجان

زردچوبه قدري

فلفل قدري

نمك قدري

طرز تهيه :

بادمجان متوسط باشد , گوشت با استخوان باشد , پياز متوسط باشد , پياز سرخ شده باشد , نعناع سرخ شده يا همان نعناع داغ باشد ,
برنج
تميز شده باشد .

گوشت را با يك عدد پياز , نمك , زرد چوبه و مقداري آب مي گذاريم تا كاملا پخته و له شود سپس بادمجانها را پوست گرفته حلقه جلقه مي كنيم مي شوئيم و در مقداري روغن سرخ مي كنيم ,
برنج
را با گوشت مي پزيم تا كاملا له شود , دو سوم از پياز سرخ شده و گوشت پخته شده استخوانهاي آن را بيرون آورده ايم خوب با گوشت كوب له مي كنيم تا كشدار شود بادمجانها را هم جداگانه مي كوبيم و با گوشت مخلوط كرده كمي خنك شد كشك را به ميزان علاقه شخصي اضافه كرده بهم مي زنيم و در ظرف مي كشيم و روي آنرا با نعناع داغ و پياز داغ تزئين مي كنيم ,

نكته , اگر حليم داغ باشد و كشك را داخل آن بزنيم كشك در داخل حليم بريده بريده مي شود .

در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذاي سنتي براي 4 تا 6 نفر کافيست

مرغ ترش

 

 

مواد لازم:

یك عدد	مرغ متوسط
یك كیلو	سبزی شامل (جعفری- تره- كمی شنبلیله- گشنیز و نعنا)
یك دوم فنجان	لوبیا سفید
2 قاشق سوپخوری	پیاز سرخ شده
دو سوم فنجان	آبلیمو یا آب نارنج
یك دوم فنجان	مغز گردوی چرخ شده
4-3 حبه	سیر
به قدردلخواه	نمك و فلفل
به قدر كافی	روغن

طرز تهیه:

مرغ را چند تكه كرده و آن را همراه پیاز كمی سرخ می كنیم. سبزی خرد شده را كمی سرخ كرده و گردو را به آن اضافه می كنیم. بعد از كمی تفت دادن آن را به مرغ اضافه كرده و می گذاریم با 2 لیوان آب ، نمك و فلفل بپزد. سپس لوبیای پخته شده ، آبلیمو یا آب نارنج ، سیر را به خورش اضافه كرده و صبر می كنیم تا جا بیفتد و تقریباً كم آب شود. پس از آماده شدن خورش، آن را در ظرف كشیده و یك یا دو قاشق زرشك شسته شده را با كمی روغن تفت می دهیم و برای تزیین خورش، روی آن می ریزیم.

یادآوری:

1- سبزی های خورش مرغ ترش را طوری انتخاب كنید كه مقدار جعفری بیشتر از تره و مقدار تره بیشتر از گشنیز باشد. مقدار نعنا كم باشد. نعنا هم باعث معطرشدن خورش می شود و هم ضد نفخ می باشد.

 در ضمن سرخ كردن زیاد سبزی باعث تلخی خورش شده و عطر، طعم و  ویتامین آن را هم از بین می برد.

2- موقع خرد كردن سبزی همیشه بگذارید آب سبزی كاملاً خشك شود تا به راحتی بتوانید آن را خرد كنید.

3- اگر دوست داشته باشید می توانید یك فنجان آب انار تازه نیز در هنگام پخت خورش به آن اضافه كنید.

باقالا قاتق

مواد لازم: (برای ۴ نفر)
باقالی خشک کشاورزی(پاچ باقلا رشتی)=۱۰۰ گرم
شوید(شبت) خشک= ۲ قاشق غذاخوری
سیر= ۳ الی ۴ حبه
تخم مرغ =۲ عدد
روغن= ۲ قاشق غذاخوری
آب= ۲ لیوان
زردچوبه-نمک- فلفل= به میزان دلخواه

طرز تهیه:

ابتدا باقالی خشک را ۵ الی ۶ ساعت قبل (معمولا یک شب تا صبح) را در آب خیس کرده تا پوست آن به راحتی جدا شود. سپس پوست آن را جدا کرده و می شوریم. روغن را در یک قابلمه داغ نموده ، سپس باقالی و سیر خشک خرد شده یا رنده شده را در آن تفت می دهیم. بعد از کمی تفت دادن شوید خشک و نمک- فلفل- زردچوبه را اضافه کرده و کاملا هم می زنیم و در روغن تفت می دهیم. وقتی کاملا بخار جمع شد، ۲ لیوان آب ولرم را به قابلمه اضافه کرده و می گذاریم تا باقالی ها پخته شوند.(دقت شود که باقالی له نشود.) در آخر تخم مرغها را در خورش می شکنیم و در ظرف را می گذاریم تا خورش یک جوش بخورد و تخم مرغها ببندد .
نکات مهم :
۱٫ تخم مرغها را بعد از شکستن در خورش نباید هم زد. کافیست کمی زرده آن را شل کنید تا به همان شکل کامل ببندد.
۲٫ می توان از تخم مرغ به تعداد نفرات در این خورش استفاده کرد.
۳٫ می توان به جای شوید خشک، از شوید تاز ه خرد شده در این خورش استفاده کرد. عطر و طعم بهتری خواهد داشت.
۴٫ بجای سیر خشک هم می توان از برگ سیر تازه خرد شده استفاده نمود.
۵٫ در خطه شمال کشور این غذا را به همراه چلو یا کته، سیر ترشی، ماهی شور و زیتون پرورده سرو می کنند

واویشکا

 

مواد لازم:

 

گوشت چرخ کرده                           نیم کیلو

پیاز سرخ شده                              4 قاشق غذاخوری

گوجه فرنگی رنده شده یا خرد شده     750 گرم

سیب زمینی نگینی سرخ شده          4 قاشق غذاخوری

زرشک پلویی                                1 قاشق غذاخوری

انار ترش                                      یک عدد

ادویه                                          به میزان لازم

 

طرز تهیه:

 

کمی روغن داخل ظرف میریزیم.

 

واویشکا با برنج مصرف میشود.

 

پیاز را خیلی ریز خرد نمیکنیم و زیاد هم سرخ نمیکنیم فقط در حد تفت دادن باشد.

 

پیاز سرخ شده را داخل روغن میریزیم و تفت میدهیم.

 

مقداری زردچوبه اضافه میکنیم و دوباره تفت میدهیم.

 

داخل این غذا رب اضافه نمیکنیم و فقط از گوجه فرنگی استفاده میکنیم.

 

گوشت چرخ کرده را اضافه میکنیم و با پیاز تفت میدهیم.

 

به این غذا واویج هم میگویند. واویج یعنی خشک چون این غذا تقریباً خشک است و نباید آبدار باشد.

 

گوجه فرنگی را اضافه میکنیم و تفت میدهیم.

 

میتوانیم گوجه فرنگی را قبل از اضافه کردن به مواد، کمی روی حرارت تفت بدهیم.

 

بعد از اینکه گوجه فرنگی کمی آب انداخت مقداری آب جوش اضافه میکنیم و میگذاریم این آب تبخیر شود و ادویه را هم اضافه میکنیم.

 

بعد از اینکه آب کمی تبخیر شد و در اواخر کار سیب زمینی و زرشک و دانه های انار را اضافه میکنیم و میگذاریم دو سه جوش بخورد و پخته شود. و آب غذا کاملاً کشیده شود.

 

مقداری از دانه های انار را برای تزئین نگه میداریم.

 

این غذا چون مقدار پیازش نسبت به خورشتهای دیگر بیشتر است پس انار و زرشک طعم آن را خیلی ترش نمیکند و پیاز طعم نسبتاً شیرینی به خورشت میدهد.

 

 

میرزا قاسمی

 

مواد لازم :

بادمجان :۴ عدد

گوجه فرنگی :۴ عدد

سیر :۵ حبه

روغن :۲ قاشق غذا خوری

کره ک۱۰ گرم

تخم مرغ :۳ عدد

نمک وزردچوبه :به مقدار لازم

طرز تهیه :

بادمجان ها را کمی چرب می کنیم و به مدت نیم ساعت در طبقه پایین فر با بالاترین حرارت قرار می دهیم .در وسط کار هم بادمجان ها را زیر ورو می کنیم .تا کاملا پوست آن برشته بشه .بعد از آن پوست بادمجان را می کنیم  (اگه بخواهیم پوست را راحت کنده بشه به قول گلابتون خانوم می تونید حدود بیست دقیقه بادمجان ها را نایلون در بسته بگذاریم وبعد راحت تر پوست بکنیم )

اگه دوست دارید کباب کردن بادمجان را در فر ،تصویری ببینید اینجا را لطفا کلیک کنید .

 بادمجان ها را ساطوری می کنیم سیر را خیلی ریز خورد می کنیم وخیلی کوتاه در روغن تفت می دهیم(سیر اگه زیاد در روغن تفت بخوره بوی نامطلوبی پیدا می کنه ) وسپس بادمجون ها را اضافه میکنیم .چون من روغن کم ریختم حرارت را کم کردم تا بتونیم خوب تفت بدهم .

سپس گوجه فرنگی ها را پوست می کنیم وبعد خورد میکنیم وبه بادمجون ها اضافه می کنیم .وحدود یک ربع روی حرارت پایین خوب مخلوط میکنیم تا آب آن کاملا تمام شود .در این مرحله نمک وکمی زردچوبه هم اضافه می کنیم .

 در آخر محتویات ماهیتابه را در یک طرف ظرف جمع می کنیم و در طرف دیگر کره را در ماهیتابه قرار می دهیم تا ذوب شود وسپس تخم مرغ را روی آن می ریزم وبا کفگیر زرده وسفیده را مثل خاگینه مخلوط می کنیم .

  کمی که خودش را گرفت کل محتویا ت ماهیتابه را به هم می زنیم تا یک دست بشه وقتی تخم مرغ کاملا پخت غذای ما آماده است .نوش جان .